Vitello vom Wildschwein

Zutaten: 

500 g Wildschweinrücken
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
30 g Lauch
50 g Karotten
50 g Sellerie
50 g Zwiebeln
3 EL Butterschmalz
1/2 l Wildfond

Zutaten für die Soße: 

150 g Thunfisch in Öl, abgetropft
4 Sardellenfilets
1 EL große Kapern
50 g Mayonnaise
1/2 l Wildfond
etwas Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten zum Garnieren: 

2 EL LieblingsKren (hier erhältlich)
Zitronenfilets, frittierte Kapern
Rucola
Friséesalat
Radicchio

Zutaten für die Vinaigrette: 

2 Schalotten
100 ml Fleischbrühe
2 EL Olivenöl
2 EL Aceto-Balsamicoessig
2 EL Himbeeressig
½ TL Dijon- Senf
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker nach Geschmack
1 EL fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung: 

Den Wildschweinrücken von Haut und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse putzen, Zwiebeln schälen und alles in grobe Würfel schneiden. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen. Den Wildschweinrücken von allen Seiten anbraten, Gemüse und Zwiebeln dazugeben und mit heißem Wildfond aufgießen. Ca. 8 Minuten sieden lassen. Den Wildschweinrücken aus dem Fond nehmen. Der Rücken sollte noch rosa sein. 

Zubereitung der Soße: 

Den Thunfisch zusammen mit dem Gemüse aus dem Fond, den Sardellen, Kapern und der Mayonnaise in einen Mixer geben. Alle Zutaten fein pürieren. Etwas kalten Wildfond unterrühren, Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Auf einem flachen Teller anrichten und mit der Soße nappieren. Mit LieblingsKren, den frittierten Kapern und den Zitronenfilets garnieren. Den Salat anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.