Carpaccio vom Saibling mit Gurken-Meerrettichmousse und Roten Rüben

Zutaten für den Saibling:

4 Saiblingfilets
Salz, Pfeffer
Limonenöl

Zutaten für das Mousse: 

125 ml Gurkensaft
125 g Crème fraîche
1 EL LieblingsKren (hier erhältlich)
1,5 Blatt Gelatine
100 g Süße Sahne

Zutaten für die Rüben: 

1 Knolle Rote Bete
Zucker
Salz
Himbeeressig
Olivenöl

Zutaten für die Garnitur: 

Dill, Kerbel, Estragon, Gurkenscheiben 

Zubereitung: 

Die Saiblingsfilets entgräten, mit einem scharfen Messer dünne Scheiben schneiden und in Form auf einen Teller legen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Limonenöl marinieren. Den Gurkensaft mit Crème fraîche und LieblingsKren verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und bei lauwarmer Temperatur auflösen, unter die Gurken-Meerrettichmasse ziehen und erkalten lassen. Geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse in kleine Gläser abfüllen und 2 Stunden kühl lagern. 

Die Rote Bete in Salzwasser kochen, schälen, in Stücke schneiden, mit Salz, Zucker, Himbeeressig und Olivenöl marinieren. Die Rote Bete und die kleinen Blätter von Dill, Kerbel und Estragon abwechselnd auf dem Carpaccio platzieren. Die Gurken der Länge nach in Scheiben schneiden, zu Röllchen formen und ebenfalls auf dem Carpaccio anrichten. Zum Schluss noch etwas LieblingsKren über den Teller streuen.